Pas një periudhe të izoluar nga bota për dekada dhe një eksodi masiv, Shqipëria po kthehet te rrënjët e saj kulinare me ndihmën e kuzhinierëve të gjysheve.
Tefta Pajenga, 76 vjeç, është një nga shumë kuzhinierët pensionistë të televizioneve në Shqipëri. Në emisionin e saj të gatimit, të transmetuar kombëtarisht, mësuesja e pensionuar udhëzon një grua të re shtëpiake se si të gatuajë japrakë, një pjatë tradicionale me gjethe rrushi të mbushura me oriz dhe erëza.
Nga 1946 deri në 1991, Shqipëria u sundua nga komunistët e rreptë që e mbyllën këtë komb të vogël dhe malor nga bota e jashtme, duke e bërë që Kryeministri i tanishëm, Edi Rama, të thotë se vendi dikur ishte “Koreja e Veriut e Europës”. Gjatë kësaj periudhe, librat e gatimit u dogjën, importet u ndaluan, udhëtimet jashtë vendit u ndaluan, ushqimi u kolektivizua dhe mungesat ishin të përhapura. Ishte një recetë për katastrofë.
Në vazhdim, gjatë ngjarjeve të dhunshme që pasuan dhe pas rënies së komunizmit në vitet 1990, të 710,000 qytetarë – 20% e popullsisë – shpërngulën nga Shqipëria nga viti 1989 deri në vitin 2001 në kërkim të punës në vende të tjera. Me kalimin e kohës, Pajenga thotë se shumë nga këta emigrantë harruan recetat e gjysheve të tyre ndërsa u përshtatën me vendet dhe kulturat e reja. Pas periudhës së mungesës së ushqimeve gjatë komunizmit dhe shpërnguljes pas tij, që nga fillimi i shekullit të 21-të, shumë shqiptarë në atdhe dhe jashtë vendit kishin harruar si të përgatisnin kuzhinën tradicionale shqiptare – përveç grave të caktuara.
Në mënyrë ironike, Pajenga thotë se kalimi i Shqipërisë në demokraci e bëri më të vështirë këtë problem. “Gjatë komunizmit, njerëzit kishin një punë të fiksuar nga ora 07:00 deri në 15:00,” kujton ajo. “Kur erdhi demokracia, duhej më shumë se një punë për të ushqyer familjen.” Kështu, shumë nga ata që kujtonin si të përgatisnin pjatat tradicionale shqiptare tani nuk kishin më kohë për t’i bërë ato. Prandaj, kur Pajenga nisi emisionin e saj të gatimit në vitin 2004, “audienca ime nuk ishte për kuzhinierë, por për shtëpiake” dhe gjithashtu për të rinjtë, “të cilët kishin humbur njohuritë ose kishin harruar si të bëjnë kuzhinën tradicionale.”
Japraku ka një vend të veçantë në zemrat e shqiptarëve. Zakonisht përgatitet nga familjet së bashku dhe pastaj ndahet në festat fetare, si për krishterët ashtu edhe për myslimanët, në këtë vend me diversitet fetar. Si shumë nga gatimet e tjera, receta vjen nga jashtë (emri rrjedh nga fjala turke për “gjethe”, për shkak të pushtimit të Shqipërisë për më shumë se 500 vjet nga Perandoria Osmane). Megjithatë, përbërësit janë të gjithëve vendas: kopër, speca dhe mente nga Shqipëria e veriut.
Sot, gjyshet shqiptare si Pajenga po mësojnë breza të ndryshëm në një nga shtetet më të rinj të Europës se si të gatuajnë gatimet e lashta. Kjo ndodhi sepse kombi ballkanik ka kaluar jo një, por dy periudha të harresës kulinare gjatë 80 viteve të fundit.
Kultura kulinare e Shqipërisë ka reflektuar gjithmonë statusin e saj si një hapësirë kalimi mes Lindjes dhe Perëndimit. Romakët prezantuan rrushin, ullinjtë dhe shumë nga përbërësit modernë të Shqipërisë kur morën kontrollin e zonës në shekullin e 2-të p.e.s. Nga shekulli i 16-të, gatime të tilla si Arnavut ciğeri (mëlçia shqiptare) u përhapën nga Shqipëria drejt Perandorisë Osmane, ndërsa sutlijaš (puding orizi) ka gjasa të ketë ardhur në Shqipëri nga osmanët. Pas Luftës së Dytë Botërore, gatime të importuara si ajvar (një salcë e bërë nga speca të pjekura të kuqe, patëllxhan dhe erëza) migruan në jug nga Ballkani i veriut.
Disa ushqime indigjene, si mishavina (një lloj djathi i bardhë dhe i grirë), nuk mund të gjenden askund tjetër. Metoda e saj e përgatitjes, në të cilën kosi mbushet fort për tre muaj brenda yndyrës së kafshëve derisa të fermentohet në një djathë pikant, është trashëguar nga breza bariu që migruan në Alpet shqiptare. Gatime të tjera të lashta shqiptare përfshijnë flinë, një petë me shtresa të ngjashme me krep, e lyhet me krem, dhe byrek me mish, një borek i ngjashëm me atë turk të mbushur me paprika.
Gjyste Bici, 67 vjeç, ka mësuar receta të shekujve nga gjyshja e saj në Alpet e Shqipërisë veriore, ku dimrat e borës mund t’i izolojnë banorët për muaj të tërë. “Edhe para komunizmit ka pasur pak material të botuar, kështu që recetat kalonin gjithmonë nga gjyshet tek brezat më të rinj,” thotë ajo.
Shumë receta shqiptare kanë një rrënjë fetare. Kjo ishte e papëlqyer gjatë komunizmit, sidomos pas vitit 1967, kur udhëheqësi autoritar Enver Hoxha ndaloi çdo praktikë fetare. “Diktatura përpiqej të shkatërronte të gjitha fetë,” kujton Dallendyshe Xhahysa, një kuzhiniere amatore 91-vjeçare që memorizoi receta shqiptare nga paraardhësit e saj dhe i përgatiti ato gjatë periudhës së pothuajse pesë dekadave të pushtetit komunist. Sipas Xhahysës, “recetat që përdorej në festat myslimane dhe kristiane nuk do të kishin mbijetuar nëse nuk do të ishte për përpjekjet e gjysheve si unë”.
“Duhej të gatuanim gatime speciale fshehurazi gjatë Pashkëve ose Ramazanit,” vazhdon Xhahysa. Një nga këto gatime ishte halva, një ëmbëlsirë e ngjeshur si çokollatë, tradicionale për t’u ndarë në ditën më të shenjtë të Ramazanit, Lailat al Qadr.
Nëse e gatuaje halva gjatë Ramazanit, fqinjtë do të spiunonin për të marrë një bonus nga shteti,” kujton Xhahysa. Për të mos tërhequr vëmendje, përbërësit blireshin disa javë përpara. “E gatuanim halvën me dritaret e mbyllura ose me perdet e ngritura” për të kufizuar aromën e ëmbël të sheqerit, arrave dhe ujit të trëndafilit.
Kushtet ekstreme të mungesës së ushqimeve çuan në humbjen e recetave të tjera. “Pak njerëz kishin të drejtë të mbajnë kafshë ose të punojnë tokë bujqësore,” shpjegon Bici. Vetëm ata që jetonin në zona rurale kishin të drejtë të punonin një parcelë prej 50 m² dhe të mbajnë disa pula. “Ishte e ndaluar të kishim derr ose dele.”
Gjithçka ishte e shpërndarë, vazhdon Bici. “Çdo muaj, çdo familje mund të merrte 10 kg patate dhe 2 kg djathë.”
Pa mundësi për t’u furnizuar lehtësisht me përbërës ose libra gatimi, receta të lashta si tavë krapi (një casserole me krap të pjekur) u harruan kryesisht për shkak të ndalimit të peshkimit privat.
Pas rënies së komunizmit, shumë fermerë migruan në qytetet e Shqipërisë, duke lënë pas vetëm të moshuarit. “Bujqësia ende nuk është rikuperuar plotësisht nga ajo që ndodhi [në dekadat pas komunizmit],” thotë Pajenga.
Bici e ka bërë misionin e saj të sigurojë që recetat tradicionale shqiptare të mos harrohen për herë të tretë. Ajo ka mbledhur metodat e gatimit të lashta në një libër, *Kuzhina Unike e Shqipërisë së Lartë*. Ajo gjithashtu gatuan receta malore në emisionin televiziv *Histori Shqiptare*.
“Kam shumë kërkesa në Instagram për receta të vjetra,” thotë Bici. “Nëse të rinjtë ndjekin recetën time për lakror në TikTok, kjo është mirë gjithashtu.”
Xhahysa, tani gjyshe e madhe, po ndan gjithashtu njohuritë e saj. Ajo filloi të gatuante me gjyshen e saj në vitet 1930 dhe kontribuoi me receta në restorantin e parë farm-to-fork në Shqipëri, *Uka Farm*, një bar vere dhe agroturizëm në Tiranë që ka frymëzuar 100 fermat turistike nëpër Shqipëri.
Receta e Xhahasës për fërgesë (një pjatë perimesh të pjekura me djathë) është një ndër antipastat më të njohura në *Uka Farm*. Specat e skuqur me gjalpë të servuar me një grusht të madh gjize (djathë stil ricotta) janë një shije e së kaluarës së harruar të Shqipërisë.
Të frymëzuar nga Pajenga, Bici dhe kuzhinierët e tjerë të gjysheve në TV, një ngjarje në Tiranë në vitin 2018, ku 12 gjyshe u ndeshën me 12 kuzhinierët më të mirë, u bë një sensacion i menjëhershëm shqiptar, duke sjellë disa emisione të tjera ku gjyshet dhe brezat e rinj takohen, si *Gjyshet Milionere* (“Gjyshet Milionere”).
Kuzhinieri Bledar Kola ka filluar t’i drejtohet gjysheve shqiptare për të ringjallur kuzhinën tradicionale të vendit. “Nuk po bëj shumë krenar,” thotë Kola, “por ky shou ndezi një shkëndijë në një zjarr të madh.”
Pas një karriere të suksesshme në restorantet më të mira të Europës, përfshirë punën në *Le Gavroche* në Londër dhe *noma* në Kopenhagë, Kola u kthye në Tiranë para një dekade për të prezantuar receta të lashta shqiptare në një mënyrë më moderne në restorantin më të njohur të kryeqytetit, *Mullixhiu*. Pa libra gatimi, ai gjithashtu ka mësuar aftësi nga një gjyshe shqiptare.
Tani, Kola po shkon një hap më tej duke hapur një restorant tradicional në Gjirokastër, një qytet i njohur nga UNESCO në jug të Shqipërisë. Në restorantin e ardhshëm rural *Mullixhino* (që pritet të hapet në fund të vitit 2025), fokusi do të jetë krejtësisht tek gatimet e lashta shqiptare. “Kuzhina do të inspirohet nga kopshti, gjithçka do të gatuhet mbi zjarr të hapur, në një kuzhinë të hapur,” thotë Kola.
Recetat e restorantit janë një homazh për gjyshet shqiptare. “Kemi takuar gjyshe për kafe për të krijuar një koncept të shkëlqyer,” thotë Kola. “Do të shërbejmë ushqim tradicional nga jugu i Shqipërisë, i influencuar nga gjyshet në rajon.”
Një almanak i ri gastronomik që përmban 7,000 përbërës, gatime dhe metoda gatimi shqiptare – shumë prej tyre të mbledhura nga gjyshet – është gjithashtu në përpunim dhe po shkruhet bashkë me vëllain e Kolës, Nikolin, së bashku me nëntë akademikë.
Nikolini beson se libri “do të rrisë ndërgjegjësimin për ushqimin shqiptar, siç bëri René [Redzepi] për kuzhinën daneze.”
Falë gjysheve, kuzhina shqiptare po ringjallet përfundimisht.
Ky shkrim është pronësi intelektuale e “BBC”-së. Artikullin origjinal e gjeni këtu: https://www.bbc.com/travel/article/20250305-the-grannies-who-saved-albanian-cuisine?fbclid=IwZXh0bgNhZW0CMTEAAR2ZbSgdWLnSa_kFwA62oXBgMICtW1G6P2BL5KGoevRzP_9i3TXgYJHHDa8_aem_KkuovXl5EvTaWdyXdU_qXQ
